【啤酒厂生产格瓦思饮料的探讨】
一、 中小啤酒厂经营思路的转变
目前国内啤酒市场竞争激烈，可以说被华润、青啤、英博、燕京几大啤酒集团所控制。不少年产3-5万吨啤酒厂在产品品牌、产量规模、技术力量、装备水平、营销渠道、宣传力度、促销活动等方面，皆不能与这些大型啤酒集团相比；造成产品销售不畅，经济效益不佳，只能在啤酒大集团夹缝中生存。多数中小啤酒厂生产产能达发挥不出来，部分设施处于闲置状态。中小啤酒厂不得不对未来生存、发展进行规划思考，方向只能是：在局部市场和个别特殊品种上，力求有所突破。做大厂之不愿做、不能做。迎合、培养本地消费者的特殊需求和偏好；产品属地化、地标化，是小企业在市场夹缝中竞争生存的秘籍。由于格瓦斯饮品的生产设备、工艺、菌种和原料基本与啤酒生产相同，啤酒厂可以利用现有闲置设备直接生产高端发酵类饮品，丰富产品线，提高销售额，走出经营困境。
二、 格瓦斯饮料的异军突起
我国格瓦斯生产几经起伏，已有百余年历史。近年又迎来了一个新的发展时期，全国新建了不少生产厂，新疆、黑龙江哈尔滨、吉林的格瓦斯厂就有7-8个，这些厂也推进了我国格瓦斯工业的发展。
格瓦斯（又叫克瓦斯、卡瓦斯）原产俄罗斯，中文翻译为用面包发酵酿制的碳酸饮料。格瓦斯饮料是以麦芽汁、面包浸汁或果汁、白糖等天然物质为原料，经多种乳酸菌，酵母菌复合发酵酿制而成的微醇性生物饮品。其口感醇香微甜，具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用，与‘‘德国啤酒’’、‘‘美国可乐’’、‘‘保加利亚布扎’’一起被公誉为世界四大民族饮品。
这些年中国饮料市场走过一条明显的产品周期线，依次表现出五类饮品的销售高峰：果汁型汽水---可乐类产品---茶饮料系列---降火类饮料---糖水类饮料。近几年哈尔滨秋林、德莫利等品牌格瓦斯，尤其是娃哈哈集团的格瓦斯上市后，在全国的销量节节攀升；显示出新的饮料发展方向。行业专家预测发酵型饮料将是下一类饮料销售高峰产品。目前市场上，发酵型饮料的代表是格瓦斯。
三、 中小啤酒厂生产麦汁发酵格瓦斯方案探讨
一） 公共设施的利用
1、 生产发酵格瓦斯可以利用啤酒厂原有公共设施：水、电；动力、制冷系统、锅炉；空压系统、CO2回收、计量、化验设施等方面都可配套利用。
2、 原有部分设备利用：原有糖化系统、CIP系统、发酵系统、瓶装包装线、易拉罐包装线、可以部分利用。
二）新增加主要设备
1、乳酸菌、酵母种培养系统、过滤机、压榨机、化糖罐、
不锈钢调配罐、CIP系统、控制系统及管道泵阀等。
2、新建生产饮料车间，也可利用原有空闲车间厂房。
二） 中小啤酒厂生产发酵格瓦斯的优势
1、 技术优势：啤酒厂原已拥有的纯净化酿造生产技术，用于麦汁发酵格瓦斯饮料生产是得天独厚的基础条件。
2、 专业操作优势：原有啤酒厂糖化、发酵、过滤、灌装、质检、包装等生产线上各操作岗位技术工人以及相关管理人员，正是生产格瓦斯发酵饮料需要的关键员工。
3、 营销通路与市场定位优势：
1） 饮料的销售渠道基本与啤酒相同，格瓦斯的营销策划，可以进行区隔市场空间的产品定位，一方面：近距离本地市场：回收利用旧玻璃瓶降低包装成本，生产低档的格瓦斯品种，以自己独有的低成本优势，保证大众低价品种的市场占有率；另一方面：生产礼品盒装玻璃瓶格瓦斯，开发外地远距离、高价位市场---全国节庆礼品市场。
2） 产品设计与包装方案：产品可分为高中低档；也有几种包装形式可以选择：桶装直饮、易拉罐装、PET瓶装、玻璃瓶装。
四、 中小啤酒厂年生产格瓦斯饮料（1万吨/年）方案分析
一）啤酒厂生产发酵格瓦斯工艺路线
较为现代的工艺路线，主要分为糖化、发酵、过滤、灌装四个部分。糖化采用一次煮出糖化法，过滤槽过滤麦汁，发酵采用露天锥形罐发酵。发酵结束经板框压滤、调配、硅藻土过滤、格瓦斯速冷，格瓦斯灌装，并采瓶装、易拉罐、PET等灌装生产线灌装。
纯发酵格瓦斯工艺简图
二）生产方案阐述
（1）磨浆：把麦芽、大米经过粗磨机和精磨机磨成浆状。
（2）糖化：大米首先经过糊化后，打入糖化锅；麦芽成浆状后直接打入糖化锅。
（3）麦汁过滤：糖化后的麦汁经过过滤，留取清液。
（4）煮沸：麦汁清液通过加热进行煮沸，去除其中的蛋白质等热敏性物质。
（5）旋沉：利用旋流槽对煮沸后的麦汁进行沉淀，去除其中的杂质。
（6）麦汁冷却：对麦汁清液进行热交换，冷却到适宜的发酵温度。
（7）乳酸菌、酵母菌发酵：在发酵罐中接入一定量的乳酸菌，在一定温度下进行发酵一定时间。
（8）麦汁压榨：通过压榨，去除麦汁中的酵母。
（9）调配：在发酵液中加入蔗糖等进行搅拌，使之充分溶解。
（10）硅藻土过滤：通过硅藻土过滤机去除调配液中的杂质。
（11）杀菌：通过UHT超高温瞬时杀菌机对发酵清液进行杀菌并冷却。
（12）混合：通过汽水混合机给发酵清液冲入CO2。
（13）灌装：通过灌装机对调配好的饮料进行灌装。
三）技术先进性分析
发酵格瓦斯产品是以啤酒厂公共设施、利用部分闲置设备、麦汁为原料生产的发酵饮品在啤酒厂的应用。其核心技术为麦芽、大米糖化后的复合双菌发酵的方法。生产出的产品具有香味浓郁、口感醇厚的特点。
四）主要设备
纯发酵格瓦斯工艺设备一览表
| |
设备名称 |
容积/能力 |
数量 |
| 前调配系统 |
乳酸酵母菌扩培系统 |
|
1 |
| |
不锈钢发酵罐 |
15000L |
3 |
| |
酵母压榨机 |
10T/hr |
1 |
| |
化糖锅 |
10T |
1 |
| |
辅料调配罐 |
500L |
1 |
| |
缓冲罐 |
2000L |
1 |
| |
过滤系统 |
10T/hr |
1 |
| |
格瓦斯罐 |
30000L |
2 |
| |
稀释机 |
5T/hr |
1 |
| CIP系统 |
CIP罐 |
4T |
4 |
| 控制系统 |
配电控柜、仪表 |
|
23 |
| |
电磁阀、铂电阻 |
|
30 |
| |
电缆桥架等 |
|
1 |
五、 效益分析
1、成本估算
(1)原材料为麦芽、大米、乳酸菌等。经估算，原料成本需费用713.65元/吨。
| |
原材料费用估算（吨产品） |
|
| 序号 |
名称 |
吨产品消耗指标 |
单价（元/kg） |
吨费用（元） |
| 单 位 |
数 量 |
| 1 |
麦芽 |
kg |
2.5 |
4.5 |
112.50 |
| 2 |
大米 |
kg |
1.67 |
2.5 |
41.75 |
| 3 |
乳酸菌 |
kg |
0.0015 |
500 |
75.00 |
| 4 |
酵母菌 |
Kg |
0.025 |
10 |
25.00 |
| 5 |
柠檬酸 |
kg |
0.02 |
0.7 |
1.40 |
| 6 |
蔗糖 |
Kg |
0.6 |
0.6 |
360.00 |
| 7 |
CO2 |
kg |
0.8 |
0.05 |
4.00 |
| 8 |
其他 |
|
|
|
94.00 |
| 9 |
合计 |
|
|
|
713.65 |
(2)包装材料
包装材料为330ml瓶、330ml易拉罐、330mlpet包装费用，经估算如下
| |
原材料费用估算（1万吨产品） |
|
|
| 序号 |
名称 |
吨产品消耗指标 |
单价（元/kg） |
其他（元） |
吨费用（元） |
| 单 位 |
数 量 |
| 1 |
pet瓶（330ml） |
套 |
3030 |
0.33 |
1000。00 |
2200 |
| 2 |
玻璃瓶（330ml） |
套 |
3030 |
0.40 |
1000.00 |
2000部分回收 |
| 3 |
易拉罐 |
套 |
3030 |
0.776 |
1000.00 |
3350.80 |
(3)效益对比
| 不同包装形式利润估算 |
|
| 包装形式 |
包装物、管理费等 |
出厂价 |
毛利润 |
|
| 一）330ml易拉罐装 |
3350元/吨 |
2元/听 |
1936元/吨 |
|
| 二）330ml PET 瓶装 |
2200元/吨 |
1.5元/瓶 |
1586元/吨 |
|
| 三）330ml玻璃瓶装 |
2000元/吨 |
1.5元/瓶 |
1786元/吨 |
|
| 注：原料为麦芽、大米、乳酸菌等；经估算生产原料成本714元/吨；3000瓶/吨计。 |
|
| |
六、 投资回报
1） 平均吨利润为：1770元/吨；
2） 产销量以30吨/天计算；毛利润53100元/日
3） 如果项目总投资不超过1000万元，一年即可收回投资。
七、 总结
在现阶段国内中小啤酒厂利用原有设备设施生产格瓦斯饮料，能尽快使企业走出低谷，盘活资产，增加产品品种、改善经营环境，生产便利，投资少、见效快；是提高经济效益的有效方法。一般中小型啤酒厂在原有设备设施的基础上预计投资200到300万就可能实施格瓦斯发酵饮料的生产。随着国家经济快速发展，人民生活水平的提高，对富含营养成分并具保健功效的格瓦斯产品更加渴望，大力发展纯发酵格瓦斯的生产，这是我国格瓦斯产品的发展方向。把握住这个发展方向和机会，能使中小啤酒厂和饮料厂走出困境。
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